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외식산업
#20. 직무핵심 키워드 - 외식산업우리나라의 외식 산업 1위는 빕스이다. CJ가

취업준비

등록일 2014.12.17 180회 조회
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외식산업
#20. 직무핵심 키워드 - 외식산업


우리나라의 외식 산업 1위는 빕스이다. CJ가 운영하는 빕스는 샐러드바를 통해 성공신화를 이루어냈다이밖에도 아웃백스테이크, TGIF,베니건스애슐리마켓오 등이 있다요즘에는 무스크스보노보노토다이 등의 해산물 뷔페형태도 활성화 되고 있다.

 

 

 

1. 수율(원가율)관리, 메뉴별 레시피관리가 중요!!

이러한 외식산업에서 중요한 것은 역시 첫째로 메뉴별 레시피 관리를 통한 수율(원가율관리가 중요하다아무리 많은 매출을 올린다고 해도 수율이 좋지 않으면 결국 이익을 낼 수 없기 때문이다.

 

 

 

2. 점포운영 효율상승, Up-Selling / Cross-Selling 이란?

두 번째로 중요한 것은 점포운영 효율을 내는 것인데고객의 객단가를 올리는 것이 핵심이다이는 매장의 스텝의 역할이 중요하다

 

판매와 관련해서 우리는 흔히 UP-Selling Cross-Selling이라는 용어를 알아 둘 필요가 있다예를 들어 아반떼를 구매하라고 온 고객에게 소나타를 판매하는 것을 업셀링이라고 하고자동차를 구매하려는 고객에게 블랙박스를 판매하는 행위를 크로스셀링이라고 한다우리가 외식업체에서 주문을 하게 되면 더 필요한 것 없으세요?”라고 하면서 음료나 추가 사이드 메뉴를 권하는 것이 바로 크로스셀링인데이는 객단가를 높이려는 판매방식의 하나이다.

 

본사 직원이 되면 이러한 교육을 담당하는 부서에서 일하는 경우가 많다패스트푸드나 외식산업커피전문점 등의 특징이 바로 매장 직원의 행동규칙을 매뉴얼화하고청결 및 관리 상태를 확인하는 것이기 떄문이다.

 

 

 

3. 좌석회전율 향상, 월매출 추정공식은?

 

세 번째로 좌석의 회전율을 높이는 것이다. 본인이 식당을 운영하고자 할 때 월매출을 추정하고자 한다면시간당 테이블 회전횟수를 구해내고평균 객단가를 알아내어 영업일수를 곱하면 이것이 바로 월매출이 된다따라서 고객을 많이 유입시켜 회전을 높이는 방법을 구사해야 한다유명 음식점의 경우 단일 메뉴를 판매하는 것은 바로 회전율을 높이기 위함이다외식사업 역시 회전율을 높이지 못하고 고객이 기다리게 하거나 발길을 돌리게 하면 성공하기 힘들다.

 

 

4. 결품율 및 폐기율 관리 방법은?

 

네 번째로 메뉴별 매출관리를 통한 결품율 및 폐기율 관리이다어떤 메뉴가 잘 팔리는지 정확하게 파악하여 결품이 발생하지 않도록 하여야 한다결품이나 상품이 다 팔려 더 이상 판매하지 못하는 상품으로 결품율을 최소화하는 것이 핵심이다반대로 너무 많은 원재료가 남게 되어도 신선도의 문제가 발생하게 된다따라서 위에서 말한 월매출을 메뉴별로 파악하여 적정한 원재료 발주를 해야 한다그렇지 않으면 결국 폐기해야 하는 경우가 발생하기 때문이다폐기가 많아지면 앞에서 벌고 뒤로 까지는 현상이 발생한다.

 

 

 

5. 초기런칭 시, 신촌이나 강남, 명동을 선택하는 이유는?

 

마지막으로 외식사업에서는 점포의 개발리뉴얼구조조정을 수시로 해서 상권의 이동을 잘 따라가야 한다. 초기 런칭할 때 많은 업체들이 신촌이나 강남 그리고 명동이라는 3대 상권에 오픈을 하는 것은 테스트숍으로 운영하기 위함이다.

 

그리고 점포를 확장하여 성공적으로 진출하면 트렌드와 도시의 개발이나 상권의 이동을 보면서 지속적으로 구조조정 하는 노력을 해야 한다점포로 운영되는 회사들의 형태가 너무도 유사하지 않은가?

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